栄養科

栄養科では入院患者さんへの食事提供及び入院中の栄養管理、入院・外来での栄養指導や相談を主な業務として行っています。

旬の彩り御膳

栄養科では平成27年11月より、新たな取り組みとして月に1回「旬の彩り御膳」と題し、季節の食材を盛り込み、いつもと違う食器の演出等で食事を提供しています。

単調になりがちな病院食に少しでも変化をつけ、患者さんが楽しみにしていただけるような「彩り御膳」にしていきたいと思っています。
更に、「彩り御膳」は経験を積んだ調理師と、管理栄養士が一人ずつタッグを組み、調理師が献立のコンセプトや品数等をある程度自由に個人のカラーで考えています。最終的には管理栄養士が栄養素などを確認し患者さんに提供していますが、腕自慢の調理師たちが競い合い、月ごとに違った趣が出せるよう今後も展開していく予定です。

栄養管理員会だより No.20

管理栄養士 野口彩夏  調理師 市川圭太

ローストビーフ 材料:1人分

材料

  • 牛ももかたまり肉   50g
  • 食塩            0.2g
  • コショウ       少々
  • 赤ワイン       15g
  • しょう油       3g
  • 砂糖         1g
  • オレンジ       10g
  • じゃがいも      20g
  • アスパラガス     20g
  • 食塩            少々

作り方

  1. 付け合わせ じゃがいもは、乱切りにして茹で粉ふきにし、アスパラガスも食べやすい大きさに切って塩ゆでしておく。
  2. 牛肉は室温にしばらく置き、表面に塩コショウをすりこんでなじませる。
  3. 熱したフライパンにサラダ油(分量外)を薄く流し、2の牛肉の表面を各面2分ほど軽く焼き目がつく程度に焼く。
  4. 3の肉をオーブンの天板に乗せ180℃(余熱不要)で30ー50分焼く。
  5. オーブンから出した牛肉はすぐにアルミホイルでぴったりと包み、そのまま冷ます。
  6. ソースを作る。小鍋に赤ワインを入れ火にかける。ひと煮立ちしてアルコールを飛ばしたら、しょう油と砂糖を加える。砂糖が溶けたら火を止め果肉ごとミキサーにかけたオレンジを加える。
  7. 5の肉が完全に冷めてから好みの厚さにスライスし、6のソースと1の付け合わせの野菜を添えて完成。

魚介とトマトの冷製パスタ 材料:1人分

材料

  • スパゲティ        60g
    (カッペリーニなど細いもの)
  • あさりむき身       20g
  • ムキエビ         20g
  • にんにく         2g
  • オリーブ油        2g
  • トマト          30g
  • トマトジュース      50g
  • モッツアレラチーズ    10g
  • 食塩           0.5g
  • コショウ・黒       少々
  • バジル          少々

作り方

  1. にんにくはみじん切りにし、フライパンにオリーブ油とともに入れて弱火にかける。
  2. にんにくの香りが立って来たら、やや強めの中火にしてムキエビとあさりを炒める。
  3. トマトソースを作る。トマトは皮を湯剥きしてから2cm角ほどにざく切りし、モッツアレラチーズも同様にダイス状にカットする。
    バジルは仕上げに使う飾り用を少し残して粗目にみじん切りにする。
  4. スパゲティは沸騰したたっぷりのお湯に塩(分量外)を加え、表示の時間通り茹で冷水にとって冷ます。
  5. 3のソースに4のスパゲティと、2で炒めて冷ました魚介をフライパンに残ったオリーブ油ごと加えよく和え、器に盛ってバジルを飾り完成。
栄養管理員会だより No.19

管理栄養士 小松沙霧 調理師 北澤保

田舎ちらし 材料:1人分

材料

  • 精白米         87g
  • 小谷漬け        15g
  • 寿司酢         5g
  • 蒸しエビ        20g
  • 錦糸卵         10g
  • 大葉          1g

作り方

  1. 精白米は洗米した後、ザルに上げ30分ほど水を切る。
  2. 炊飯器に1を入れ、やや固めに水加減をして炊飯する。
  3. 小谷漬けは汁気があれば軽く切って、3~5mm角に位に刻んでおく。大葉は千切りにして水にさっとさらし水気を切っておく。
  4. 炊きあがったら寿司酢を回しかけて切るように混ぜて寿司飯にする。
  5. 4の酢飯に3の小谷漬けを混ぜ込み、器にもって上に錦糸卵・蒸しエビ・千切り大葉を散らして完成。

信州サーモンくるみみそ焼き 材料:1人分

材料

  • 信州サーモン切り身  40g
  • 信州みそ         5g
  • みりん          2g
  • 砂糖           5g
  • 料理酒          1g
  • くるみ・炒り       3g
  • 姫竹           1本

作り方

  1. くるみは炒ったものを包丁で刻み、すり鉢に移してする。
  2. 1のくるみを少量取分けておき、みそ・みりん・砂糖・料理酒を加えさらにすりまぜ、くるみ味噌にする。
  3. 信州サーモンは皮を上にして魚焼きグリルで焼く。8割ほど火が通ったら、2のくるみ味噌を塗りさらに焼く。
  4. 焼きあがったらくるみをすったときに取り分けておいたくるみを味噌の上に少しふりかけて器にもり完成。
栄養管理員会だより No.18

管理栄養士 藤原照彦 調理師 野溝俊昭

ホイルイカの和風ピラフ 材料:1人分

材料

  • 精白米         87g
  • ボイルホタルイカ    35g
  • 玉ねぎ         30g
  • 食塩          0.3g
  • こしょう        少々
  • バター         2g
  • コンソメ        1g
  • わけぎ         5g

作り方

  1. 精白米は洗米した後、ザルに上げ30分ほど水を切る。
  2. ホタルイカは目とくちばしを取り除き、玉ねぎは5mm角ほどにカットする。
  3. 炊飯器に1・2を入れ、目盛りまで水を入れ、食塩・こしょう・バター・コンソメをすべて入れ軽くひと混ぜしてから、通常に炊飯する。
  4. 炊きあがったらさっとほぐし、器に盛って、小口切りにしたわけぎを散らして完成。

空豆の豆乳ポタージュ 材料:1人分

材料

  • 剥き空豆       25g
  • 玉ねぎ        25g
  • バター        3g
  • 豆乳(成分無調整)  50g
  • 水          80g
  • 食塩         0.2g
  • こしょう       少々
  • コンソメ       1g

作り方

  1. 空豆は薄皮を剥き、さっと下茹でする。
  2. 玉ねぎは大きめのみじん切りにする。
  3. 鍋にバターを入れて火にかけ、2の玉ねぎを透き通るまで弱火でよく炒める。
  4. 3に1の空豆を入れてさらに炒め、水を加えて空豆が簡単に指でつぶせるくらいまで煮る。
  5. 4をミキサーにかけてピューレ状にする。(この時、耐熱性のミキサーでない場合は火を止めた後荒熱をとってからミキサーにかける)
  6. 5を鍋に戻し、弱火で炒めながら豆乳を加えてのばし、食塩・こしょう・コンソメで味を調える。
  7. 強く沸騰させないように注意して一煮立ちさせ火を止めて、器に盛って完成。
栄養管理員会だより No.17

管理栄養士 矢口志織 調理師 細川直美

わさび和え 材料:1人分

材料

  • わさび菜         20g
  • キャベツ         20g
  • あさりむき身(ボイル済、冷凍でも可)10g
  • しょう油         2g
  • 練りわさび        0.5g

作り方

  1. わさび菜は2~3cmの食べやすい長さにし、キャベツはざく切りにする。
  2. あさりのむき身は酒を入れた湯に入れ、湯通ししてからザルに上げ水気をきっておく。
  3. 1の野菜を食感が残る程度に茹で、冷水にとって熱を取りよく水気を切る。
    (茹ですぎたり、冷水に長時間さらしておくとわさび菜の風味が消えてしまうので注意)
  4. しょう油に練りわさびを入れてよく溶かす
  5. 2のあさり、3の野菜をボールで合わせ、4を入れてよく和える
  6. 器に盛って完成

あずきの蒸ケーキ 材料:1人分

材料

  • ゆで小豆缶       28g
  • 鶏卵          14g
  • 砂糖          1.5g
  • 上新粉         4g

作り方

  1. 卵は卵黄と卵白に分ける。
  2. ボールに卵黄を入れ泡だて器で擦り混ぜながらほぐし、ゆで小豆を加え混ぜる。
  3. 2に上新粉を入れさらに混ぜる。
  4. 別のボールに卵白を入れ、ハンドミキサーなどで泡立ててメレンゲを作る。
    途中2回ほどに分けて砂糖を加え、硬いメレンゲにする。
  5. 3に4のメレンゲを加え泡をつぶさないようにさっくりと混ぜ、型に流す。
  6. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、15分ほど蒸し上げる。
  7. 蒸し上がったら冷まして切り分ける。
栄養管理員会だより No.16

管理栄養士 赤羽知美 調理師 高坂卓宏

鰆の竜田揚げ 材料:1人分

材料

  • 鰆            1切れ(70g)
  • ☆しょう油        4g
  • ☆酒           2g
  • ☆みりん         4g
  • ☆おろし生姜       1g
  • ☆おろしにんにく     0.5g
  • 片栗粉          適に
  • サラダ油(スプレー式で吹きかける)適に
  • 水菜           30g
  • しょう油         1g
  • カツオ節         適に

作り方

  1. 鰆に下味をつける。☆の調味料を混ぜ合わせて鰆にからめ、30分~60分おいて味をなじませる。
  2. 下味がついたら、漬け汁の水気はペーパータオルなどで拭き取り、片栗粉を鰆全体にまぶす。
  3. オーブンを170℃~180℃に余熱する。
  4. オーブンの天板に鰆を並べ片栗粉の粉っぽさが消える程度に鰆全体にサラダ油をスプレーで吹きかける。
  5. 4をオーブンに入れ15分~20分焼く。
  6. 水菜は2~3cmに切り沸騰した湯でさっと一瞬火を通し、冷水で冷やしてから水気を絞り、しょう油とかつお節をあえておく。
  7. 鰆が焼けたら6の水菜を添えて盛り付ける。

※オーブンではなくフライパンに薄く油をひいて揚げ焼きしてもよい。

苺のヨーグルトクリーム 材料:1人分

材料

  • プレーンヨーグルト   60g
  • 塩           0.1g
  • イチゴ         20g
  • 砂糖          7g
  • 水           4g

作り方

  1. ヨーグルトの水分を切る。ヨーグルトに塩を加え、ガーゼやペーパータオルを敷いたザルにあけ、冷蔵庫に一晩おいて水分を切る。
  2. いちごは1cm角程度に切る。
  3. 鍋に分量の水と砂糖を入れて火にかけ砂糖を溶かしてシロップ状にする。
  4. 3に2の苺を入れ一煮立ちさせてシロップを絡めて火を止め、荒熱を取ったのち冷蔵庫で冷やす。
  5. 1、の水切りヨーグルトに冷やしたイチゴを混ぜて器に盛り付ける。
栄養管理員会だより No.15

管理栄養士 矢口志織 調理師 吉江一彦

鶏肉のくわ焼き 材料:1人分

材料

  • 鶏もも肉(胸肉でも可)40g
  • 酒          2g
  • 小麦粉        適に
  • サラダ油       3g
  • ☆醤油        4g
  • ☆みりん       2g
  • ☆砂糖        2g
  • さんしょう粉(お好みで)
  • ◎大根        30g
  • ◎人参        5g
  • ◎醤油        2g

(◎は付合せ・大根と人参はすりおろして混ぜ、醤油で味をつける)

作り方

  1. 鶏肉は薄くそぎぎりにして酒をもみ込む。
  2. 1の鶏肉に小麦粉を薄くまぶしつける。
  3. フライパンを火にかけサラダ油を熱して2の鶏肉を焼く。
  4. 鶏肉に火が通ったらいったん取り出し、フライパンに残った油をペーパーでさっとふき取る。
  5. 4のフライパンに☆の調味料を入れて再度火にかけ、砂糖が溶けて沸騰したら4で取り出した鶏肉をフライパンに戻し調味料を絡める。(調味料が焦げやすいので手早く絡める)
  6. 器に盛り、好みでさんしょう粉を振り、付合せを添えて完成。

ブリ柚子こしょう焼き 材料:1人分

材料

  • ブリ切り身  1切れ(40~50g)
  • 柚子こしょう 2g
  • 酒      6g
  • はじかみ生姜 1本

作り方

  1. 柚子こしょうと酒を混ぜ合わせ、漬けダレを作る。
  2. 1をブリにまぶしつけてしばらく味をなじませる。(30分くらい)
  3. グリルを熱し2のブリを両面焼く
  4. 焼けたら器に盛り、はじかみ生姜を添えて完成。
栄養管理員会だより No.14

管理栄養士 赤羽知美 調理師 伊藤みなみ、滝澤由季

ロ-ストチキン風~マーマレードソース仕立て~ 材料:1人分

材料

  • 鶏もも肉皮付き     70g
  • 塩コショウ       0.1g
  • サラダ油        1g
  • ◎オレンジマーマレード 5g
  • ◎はちみつ       3g
  • ◎醤油         6g
  • ◎おろししょうが    1g
  • ◎おろしにんにく    1g
  • ☆じゃがいも      40g
  • ☆塩・コショウ     少々
  • ☆パセリ        適に

作り方

  1. ◎の材料を小鍋に入れ火にかけ一煮たしさせてマーマレードソースをつくる。
  2. 付け合わせの粉ふきいもを作る。☆のじゃがいもは皮をむき、一口大に切り、水にさらす。鍋に切ったじゃがいもとかぶるくらいの水を入れ火にかける。じゃがいもに水が入ったら鍋の湯を切り、再び火にかけて水分を飛ばし粉ふきにする。塩コショウとパセリを加える。
  3. 鶏肉は塩コショウで下味をし、サラダ油を熱したフライパンで皮目から焼く。裏返してさらに焼き目をつけ8~9分火が入ったら1のソースを入れて肉全体にからめる。
  4. 器に3の肉と2の粉ふきいもを盛り付け、フライパンに残ったソースを肉にかけて完成。

※肉は焼いた後食べやすくカットして器に盛る。

2層のリンゴゼリー 材料:4人分

材料

  • リンゴジュース(果汁100%)  200ml
  • 粉ゼラチン       3g
    (同量の水に振り入れてふやかしておく)
  • 黄桃缶(さいの目切り) 30g
  • マシュマロ       30g
  • プレーンヨーグルト   60g

作り方

  • 1層目のリンゴゼリーを作る。小鍋にリンゴジュースを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。
  • 1を器に入れ、荒熱を取ったら冷蔵庫で冷やし固める。
  • 2層目のマシュマロゼリーを作る。マシュマロは小さく刻み、ボールに入れ、湯煎にかけて形が少し残る程度に溶かす。
    マシュマロが溶けたら湯煎から外してプレーンヨーグルトとよく混ぜ、2で固めたリンゴゼリーの上に流して、さらに冷やし固める。
  • 2層目のマシュマロゼリーもムース状に固まったら黄桃缶を飾りつけ完成。

※マシュマロにはゼラチンが含まれるため、湯煎程度の温度で溶かしてから、再度冷やすとムース状に固まります。

栄養管理員会だより No.13

管理栄養士 南澤優子 調理師 野溝俊昭

鱈の炊き込みご飯 材料:1人分

材料

  • 精白米        87g
  • 生鱈(切り身)    30g
  • 人参         5g
  • エリンギ       10g
  • しめじ        10g
  • ベーコン       5g
  • ◎だし汁       80g
  • ◎酒         10g
  • ◎醤油        8g
  • ☆わけぎ       3g
  • ☆白いりごま     少々
  • ☆オリーブオイル   少々

作り方

  1. 精白米は洗米後1時間ほど同量の水に浸漬し、ザルにあけ水気を切る。
  2. 人参は2cm程の長さの千切り、エリンギは長さを2cm程度で食感が残るように3~5mm程の厚さに切る。しめじは1本ずつにばらし、長さを2~3cm幅カットする。
  3. 1で水気を切った米を炊飯器に入れ、◎の調味料を入れたのち通常の炊飯の目盛りまで水を加えてひと混ぜする。
  4. 3の米の上に2の具材を均一に乗せ、鱈を一番上に乗せる。(この時具を米に混ぜ込むと炊きムラができるので混ぜない)
  5. 通常に炊飯し、炊きあがったら15分ほど蒸らしておく。
  6. 器に盛り☆の薬味を上からふりかけ完成。

長芋と豚肉のサイコロステーキ バルサミコソース 材料:1人分

材料

  • 豚肩ロース(豚カツ用の厚みがあるもの) 40g
  • 長芋      30g
    サラダ油    3g
    バルサミコ酢  10g
    ☆醤油     2g
    ☆はちみつ   3g
    ブロッコリー  30g

作り方

  1. 豚肉は2cm角にカット、長芋は2cm角のサイコロ状にカットする。
  2. バルサミコ酢のソースを作る。
    バルサミコ酢を小鍋に入れ中火にかけて半分ほどに煮詰める。そこへ☆の調味料を入れてソースにする。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を焼く。豚に火が通ったら長芋を加え、長芋の食感が残る程度に火を入れ、2のソースを絡めて火を止める。
  4. 茹でたブロッコリーと共に皿に盛り付け完成。
栄養管理員会だより No.12

調理師 市川圭太 管理栄養士 藤原照彦

豚の角煮 材料:1人分

材料

  • 豚肩ロース(豚バラでも) 50g
  • 長ネギ(青い部分)    適に
  • 生姜           適に
  • だし汁          75ml
  • 醤油           8g
  • みりん          3g
  • 砂糖           3g
  • 料理酒          3g

作り方

  1. 豚肉はかぶる程度の水(分量外)に入れ」、ネギの青い部分と生姜を入いれ柔らかくなるまで1時間ほど茹でる。
  2. 豚肉が柔らかくなったら取り出してアクなどを洗い流す
  3. だし汁以下の調味料を煮立て、2の豚肉を入れて、弱火でさらに1時間ほど煮る。
    (煮汁が煮詰まってきた場合はだし汁を足して味を調整する)
  4. 肉に味が染み、柔らかくなったら出来上がり。

栗羊羹 材料:1人分

材料

  • 栗・甘露煮  1粒
  • こしあん   30g
  • 水      30g
  • 砂糖     6g
  • 食塩     少々
  • 粉寒天    0.3g

作り方

  1. 栗は1粒を半分程度にカットする
  2. こしあん、水、砂糖、塩を鍋に入れて火にかける。
  3. 滑らかな状態になったら寒天を振り入れてよく溶かす。
  4. 1の栗を器に入れ3の羊羹を流し入れる。
  5. 荒熱をとってから冷蔵庫で冷やし固めて完成。
栄養管理員会だより No.11

管理栄養士 矢口志織 調理師 高坂卓宏

萩御飯 材料:1人分

材料

  • 精白米      55g
  • もち米      30g
  • 昆布だし汁    110ml
  • 塩        0.7g
  • 酒        3g
  • 枝豆(正味料)  15g
  • 小豆(乾)    10g

作り方

  1. 小豆は水から入れて60分ほど茹で一度茹でこぼし、さらに柔らかくなるまで茹でる。
  2. 枝豆も塩(分量外)で茹で、さやから取り出す。
  3. 精白米ともち米は洗米し、ざるに上げて30分ほど水切りしたら、炊飯器に入れ昆布だし、塩、酒を入れて普通に炊飯する。
  4. 3が炊きあがったらところへ、1・2を加えてかるく混ぜる。豆をつぶさないよう器に盛って出来上がり。

海鮮土佐酢ゼリー 材料:1人分

材料

  • ボイルムキエビ  30g
  • ボイルホタテ   20g
  • ワカメ      8g
  • ☆食酢      12g
  • ☆醤油      2g
  • ☆砂糖      2g
  • ☆だし汁     25g
  • 粉ゼラチン    1g

作り方

  1. ☆の調味料を火にかけ温め、同量の水でふやかしたゼラチンを入れて溶かす。
    (この時沸騰させないように注意する)
  2. ゼラチンが溶けたらバットに流し冷蔵庫で冷やし固める。
  3. ムキエビ、ホタテは食べやすい大きさにカットし、わかめも水でもどして食べやすくカットする。
  4. 3を器に盛り、2の土佐酢ゼリーが冷えて固まったらフォークなどでクラッシュしてエビ等の上にかけていただく。
栄養管理員会だより No.10

管理栄養士 赤羽知美 調理師 細川直美

鮭の吹き寄せ 材料:1人分

材料

  • 生鮭(小1切れ) 50g
  • 料理酒     5g
  • 塩       0.1g
  • 蓮根      15g
  • 人参      15g
  • マッシュルーム  10g
  • ぎんなん(茹) 3g
  • オクラ     15g
  • ポン酢しょうゆ 10g
  • 七味唐辛子   0.2g

作り方

  1. 生鮭は料理酒と塩をまぶして下味をつける。
  2. 蓮根は皮をむき5mm幅程度の半月切りにして酢水にさらす。人参も半月切りにしてそれぞれ固ゆでする。オクラも固めに下茹でする。
  3. マッシュルームは石づきの固い部分を切り落とす。
  4. 1の鮭は蒸気の上がった蒸し器で7~8分ほど蒸し、2・3・4の野菜は軽く焦げ目がつく程度にグリルであぶる。
  5. ポン酢しょうゆに七味唐辛子を混ぜる。
  6. 蒸し上がった鮭とグリルした野菜を器に色よく盛り付け、ぎんなんを飾って5のポン酢をかける。

モロヘイヤのごまみそ和え 材料:1人分

材料

  • モロヘイヤ   35g
  • ☆みそ     3g
  • ☆白いりごま  1g
  • ☆砂糖     2g
  • ☆醤油     1g

作り方

  1. モロヘイヤは茎の固い部分は切り落とし食べやすい大きさに切る。
  2. ☆の調味料をボールで混ぜ合わせ、和え衣を作る。
  3. 1のモロヘイヤは沸騰したたっぷりの湯でさっと茹で冷水で冷やす。
  4. 3のモロヘイヤの水気を絞り、2の和え衣であえて器に盛りつける。
栄養管理員会だより No.9

管理栄養士 南澤優子 調理師 滝澤雅晃

夏野菜のグリル 材料:1人分

材料

  • パプリカ(黄)  20g
  • アスパラガス   20g
  • ナス       25g
  • ズッキーニ    20g
  • オリーブ油    3g
  • 塩        0.7g
  • コショウ     少々
  • カッテージチーズ 20g

作り方

  1. パプリカは5mm幅の細切り、ナス・ズッキーニは縦半分に切ってから5mm幅の斜め切りにする。アスパラは3cm程度に切る。
  2. 1の野菜にオリーブオイルをまぶし、塩・コショウをふってグラタン皿や耐熱性カップに色よく盛り付ける。
  3. 12~14分ほどグリルで焼き、仕上げにカッテージチーズを焼けた野菜の上にかけ、さらに3分ほど焼いて出来上がり。

洋風卵豆腐 材料:1人分

材料

  • 卵     40g
  • 水     40ml
  • コンソメ  1g
  • 塩コショウ 少々
  • ホタテガイ 15g
  • ムキエビ  15g
  • オリーブ油 1g
  • トマト   20g
  • 三つ葉   3g

作り方

  1. 分量の水を火にかけ、コンソメを入れて出汁を作り、冷ます。
  2. 卵を溶きほぐし、1の出汁を加えて卵豆腐の地を作る。
  3. ホタテ・ムキエビは一口大にカットし、オリーブ油を熱したフライパンで軽く炒めて、冷ましておく。
  4. トマトは皮を湯剥きし、一口大にカット、三つ葉は2cmにざく切りしておく。
  5. 器に3と4のトマトを入れ、2の地を流す。
  6. 5に4の三つ葉をのせ、蒸し器に入れ20分ほどかけて蒸す。
    (すが入らないように火加減に注意して蒸す。)
  7. 蒸し上がったら荒熱を取り、冷蔵庫でよく冷やしてから頂く。
栄養管理員会だより No.8

管理栄養士 藤原照彦 調理師 中澤栄治

あさりと新生姜の御飯 材料:4人分

材料

  • 精白米    2合(300g)
  • あさりむき身  120g
  • ★薄口しょうゆ 大さじ1
  • ★みりん   大さじ1
  • ★料理酒   大さじ2/3
  • 新生姜    25g

作り方

  1. 精白米は通常通り洗米し、ざるに上げて30分ほど水気をきる。
  2. あさりむき身はさっと水洗いし、新生姜は千切りにする。
  3. 炊飯器に1の精白米と★の調味料、2のあさりを入れ炊飯器指定の水加減まで水を入れ、炊飯する。
  4. 炊き上がってむらしが終わったら、あさりを壊さないようさっくりと混ぜ、2の新生姜も加えて混ぜる。
  5. 新生姜の風味が消えないうちに器に盛って出来上がり。

えびとほうれん草の白和え 材料:1人分

材料

  • ほうれん草   50g
  • ムキエビ    20g
  • 木綿豆腐    15g
  • ★薄口しょうゆ  3g
  • ★砂糖      2g
  • ★すりごま     1g

作り方

  1. 和え衣を作る。豆腐は水切りし、すり鉢でする。★の材料も加え好みの加減になるようなめらかにする。(豆腐は水切り後フードプロセッサーに★の材料と一緒にかけてもよい)
  2. ほうれん草は3cmのざく切りにして熱湯でゆで、冷水に取って冷まし色よく仕上げる。エビも茹でて冷ましておく。
  3. 1と2を和え、味をみて不足しているようならば、薄口しょうゆや砂糖で整えて出来上がり。
栄養管理員会だより No.7

管理栄養士 矢口志織 調理師 渡辺敏文

あじとパプリカソテー玉ねぎソース 材料:1人分

材料

  • あじ  60g
  • 塩     少々
  • 赤パプリカ 30g
  • 黄パプリカ 30g
  • サラダ油  3g
  • 玉ねぎ   40g
  • ★穀物酢  15g
  • ★塩    0.3g
  • ★砂糖   2g
  • ★みりん  3g
  • ★サラダ油 6g
  • ★サラダ油 6g

作り方

  1. 玉ねぎドレッシングを作る。玉ねぎは半量をすりおろし、半分は5㎜程度に切って、10分ほど置いておく。(辛味やえぐ味をとばすため)
  2. 1に★の調味料を加えて混ぜ一晩冷蔵庫でなじませる。
  3. あじは塩を振って30分ほど置く、パプリカは大きめの乱切りにする。
  4. 3のあじは出てきた水分をふき取る。
  5. フライパンを熱してサラダ油を入れ、4のパプリカを入れ食感が残る程度にソテーして取り出す。
  6. 5のフライパンに続けてあじを皮目から入れ、両面ソテーして火を通す。
  7. あじとパプリカを器に盛り付け、2の玉ねぎドレッシングをたっぷりかけて出来上がり。

チンゲン菜とエビの和え物 材料:1人分

材料

  • チンゲン菜   80g
  • 桜えび(乾燥)  2g
  • ★おろしにんにく 0.2g
  • ★おろし生姜   0.2g
  • ★ゴマ油     2g
  • ★穀物酢     2g
  • ★砂糖      0.5g
  • ★醤油      2g

作り方

  1. チンゲン菜は3cmほどに切ってから、沸騰したお湯に入れて茹で、冷水で冷やしてからよく水気を絞る。
  2. 桜えびはフライパンやなべて乾煎りする。
  3. ボールに★の調味料を入れてよく混ぜ、1のチンゲン菜を入れて和える。
  4. 3に2の桜えびも混ぜて全体に味をなじませ、器に盛って出来上がり。
栄養管理員会だより No.6

管理栄養士 赤羽知美 調理師 松田大

牛肉とそら豆のごま炒め 材料:1人分

材料

  • 牛もも肉切り落とし  60g
  • 料理酒        3g
  • 醤油         2g
  • そら豆(さやから出して)20g
  • セロリ        20g
  • サラダ油       3g
  • ★醤油        4g
  • ★砂糖        2g
  • ★みりん       2g
  • ★和風だし      0.5g
  • ★白すりごま     2g
  • 白いりごま      1

作り方

  1. 牛肉は○の調味料をもみ込み下味をつける
  2. そら豆は固ゆでして薄皮を向く、セロリは筋を取って5㎜程度のにスライスする
  3. ★の調味料を器に入れよく混ぜておく
  4. フライパンにサラダ油を熱し、1の牛肉を炒める
  5. 4にセロリを加えて食感が残る程度にさっと炒め3の合わせ調味料とそら豆を入れてさらに炒める
  6. 全体に調味料がからんだら器に盛り、白いりごまを振って出来上がり

イチゴ寄せ 材料:1人分

材料

  • いちご  30g
  • 水    100g
  • ダイエット甘味料(パルスイート)3g
  • 粉寒天  1g
  • 練乳(お好みで)

作り方

  1. いちごは1㎝角程度にカットする
  2. 寒天液を作る 水を鍋に入れ火にかける
    沸騰したら火を弱め、ダイエット甘味料と粉寒天を入れ1~2分よく混ぜながら煮溶かす
  3. 型に1を入れ、荒熱を取った2を流し入れる
  4. 冷蔵庫でよく冷やしてから器に移し、お好みで練乳をかけて出来上がり。

☆型に寒天液を入れる際に型を水で濡らしておくと固めた後に型から出しやすい

栄養管理員会だより No.5

管理栄養士 南澤優子 調理師 鈴木輝雪

いわしの香梅煮 材料:1人分

材料

  • 真いわし 正味   40g
  • ★梅干し     5g
  • ★水       50g
  • ★酒       20g
  • ★みりん     5g
  • ★砂糖      5g
  • ★しょう油    8g
  • ★薄口しょう油  3g
  • 大葉       1枚

作り方

  1. いわしは頭と腹を取ってきれいに洗い水気をとって、半分に切る
  2. いわしを重ならないように鍋に並べ、ひたひたの水と大さじ1の酢(いずれも分量外)を入れて火にかけ煮立ったら弱火で15分ほどゆでてザルに上げ水気を切る
  3. ★の調味料を鍋に煮立たせい2で下処理したいわしを並べて入れる
  4. 再度にたったら落し蓋をして弱火で20~40分ほど煮る
  5. 器に大葉を敷き、いわしをもってできあがり

抹茶ぷりん 材料:1人分

材料

  • 牛乳          60g
  • 粉ゼラチン       1g
  • 抹茶          2g
  • ダイエット甘味料(粉末) 3g
  • ホイップクリーム    8g
  • 粒あん         6g

作り方

  1. 粉ゼラチンは同量の水(分量外)に振り入れてふやかしておく
  2. 分量の牛乳から大さじ1~2ほどをとり、抹茶と混ぜてよく練っておく
  3. 小鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰させないように注意して温める
  4. 湯気が上げる程度になったら、ダイエット甘味料と2を入れよく溶かす
  5. 1も加えてヘラで混ぜながらよく溶かし器に入れて、冷蔵庫で冷やし固める
  6. 固まったプリンの上にホイップクリームと粒あんを飾って出来上がり
栄養管理員会だより No.4

管理栄養士 藤原照彦 調理師 伊藤直哉

アボカドと豆腐のサラダ 材料:1人分

材料

  • アボカド    30g
  • 水切り木綿豆腐 20g
  • ★塩コショウ  少々
  • ★レモン汁   4g
  • ボイルムキエビ 10g

作り方

  1. アボカドはつぶして★の調味料を混ぜる
  2. 豆腐は1~1.5センチ角に切り1と和える
  3. 器にもって上にエビを飾って出来上がり

かれいの紹興酒蒸し 材料:1人分

材料

  • ムキカレイ   60g
  • ※紹興酒    30g
  • ※しょう油   5g
  • ※みりん    3g
  • ★砂糖     5g
  • ★オイスターソース 3g
  • ★酢      3g
  • 糸唐辛子    少々
  • 水菜      5g

作り方

  1. ムキカレイは※の調味料を合わせたたれに漬け込む(30分ほど)
  2. 1を皿に入れ蒸気の上がった蒸し器で15~20分蒸して火を通す
  3. ★を混ぜ合わせソースにする
  4. 水菜は3cmほどに切り、水につけてシャキッとさせ、水気をよくきる
  5. 2の魚の上に3のソースをかけ、水菜、糸唐辛子を載せて出来上がり
栄養管理員会だより No.3

管理栄養士 矢口志織 調理師 北澤 保

魚のピカタ 材料:1人分

材料

  • 鱈などの白身魚  30g
  • 小麦粉      少々
  • 卵        20g
  • 生クリーム    1g
  • 牛乳       3g
  • プロセスチーズ  12g
  • サラダ油     2g
  • アメリカンソース(ケチャップでも)お好みで

作り方

  1. 卵をボールに溶き、生クリーム、牛乳を入れよく混ぜる
  2. チーズは細かく刻み1に混ぜて衣の卵液を作る
  3. 魚は水気を拭き取り小麦粉を振る
  4. フライパンにサラダ油を入れて中弱火にかける
  5. 3に2の卵液をたっぷりつけフライパンに並べ焼く。
  6. 卵液は焦げやすいため火を弱め蓋をして蒸し焼きし魚に火を通す
  7. 両面焼いたら皿に盛り、アメリカンソース(又はケチャップ)を添えて出来上がり

野菜のマリネ 材料:1人分

材料

  • ブロッコリー    40g
  • パプリカ(赤)     10g
  • パプリカ(黄)     10g
  • ※オリーブ油    4g
  • ※白ワインビネガー 2g
  • ※砂糖       0.5g
  • ※食塩       0.1g
  • ※こしょう     少々

作り方

  1. ※の調味料をボールで合わせマリネ液を作る
  2. ブロッコリーは小房にわけて固めにゆでて水に取らずそのまま冷ましておく
  3. パプリカは千切りしてサッとゆで水にとって冷まし水気をしっかり切る
  4. 2,3を器にもりつけ1のマリネ液をかけて出来上がり
栄養管理員会だより No.2

管理栄養士 赤羽知美 調理師 吉江一彦

牛しぐれご飯 材料:1人分

材料

  • 精白米       80g
  • 水         110g
  • 春菊(青菜ならば何でも可) 25g
  • 薄口しょう油    1g
  • サラダ油      1g
  • 牛ももうす切りこま 40g
  • ★しょう油     5g
  • ★砂糖       2g
  • ★酒        8g
  • ★おろし生姜    5g
  • ★はちみつ     2g

作り方

  1. 精白米は洗米後分量の水に30分以上浸漬して炊飯する
  2. 春菊は小口切りし、サラダ油を引いたフライパンでいためる
  3. 食感を残すようにサッと炒め、薄口しょう油で味つけする
  4. 鍋に★の調味料を合わせ火にかけひと煮立ちしたら牛肉を入れる
  5. 煮汁がほとんどなくなる位まで牛肉を炒りつける
  6. 炊き上がったご飯に5の牛しぐれ煮を混ぜ込む
  7. 2の炒めた春菊も混ぜ込み器に盛ってできあがり

水菓子・りんごのコンポート 材料:1人分

材料

  • リンゴ  40g
    (紅玉などの酸味が強く、硬いリンゴが向いてる)
  • 水    100g
  • 赤ワイン 30g
  • ラカント 5g
    (上白糖でも可、今回はカロリーカットのためにラカントシュガーを使用)

作り方

  1. 鍋に水と赤ワイン、ラカントを入れる
  2. リンゴは皮をむき芯を取って食べやすい大きさにカットする
  3. 1の鍋にリンゴを入れ火にかけ、煮立ったら弱火にする
  4. アクが出るようならば取り除き、リンゴが柔らかくなるまで煮る
  5. 煮汁に漬けたまま冷やして出来上がり

栗ご飯 材料:1人分

材料

  • 精白米      60g
  • もち米      20g
  • 水        100g
  • 茹で栗      20g
  • ※食塩      0.3g
  • ※薄口しょう油  1g
  • ※みりん     2g
  • ※酒       3g
  • 黒いりごま    0.5g

作り方

  1. もち米は洗米後一晩水につけておく
  2. 洗米した精白米と1のもち米を炊飯器に入れ分量の水に30分以上浸漬する
  3. 2に※の調味料を加えて軽く混ぜ、炊飯する
  4. 炊き上がりすぐに茹で栗を混ぜ込みしばらく蒸らす
  5. 器にもり黒ごまをふってでき上がりもち米は洗米後一晩水につけておく

銀ダラのごまみそ焼き 材料:1人分

材料

  • 銀ダラ    50g
  • ※みそ    4g
  • ※みりん   2g
  • ※砂糖    3g
  • ※酒     3g
  • ※おろし生姜 1g
  • ※すりごま  1g

作り方

  1. ※の調味料を小鍋でよく混ぜ火にかける
  2. 合わせみそは弱火で少し練り、冷ましておく
  3. 銀ダラはグリルで両面焼き8分通り火が入ったら2をのせる
  4. みそにやや焦げ目が付くまで焼いて出来上がり

給食業務

安全で美味しい食事、個々の治療の状況や嗜好にあわせた食事を目指して日々のお食事提供に取組んでいます。新病棟稼働に合わせ、温冷配膳車を導入することができ、これまでより温かい物は温かく、冷たいものは冷たいまま患者さんにお届けできるようになりました。当科では入院中であっても季節や行事を感じていただけるような献立が提供できるように心がけています。また地域の食材の使用も安全な食事作りにつながるとの思いから、主食となる米は全て地元池田町・松川村産のコシヒカリ100%、一部の野菜・果物も地元産を使用しています。今後は折に触れさらに多くの地域の食材を患者さんへの食事提供に活用できればと考えております。

節分の太巻きずし献立

春の桜ちらしの押しずし献立

鹿児島の鶏飯(けいはん)献立

27年度の新たな取り組み【全国厚生連統一献立】記念すべき一回目

栄養管理、指導・相談業務

栄養科に在籍する7名の管理栄養士が入院中の患者さんお一人おひとりの栄養管理を行っています。
「栄養」は病気の治療を行う上ではどなたにも欠かせない基本の部分です。口から食べる栄養だけでなく、病状によって口から食べる事が出来ない場合の栄養の管理も病院管理栄養士の重要な業務です。個々の状態に合わせ他職種のスタッフとも連携をとりながら栄養管理を進めていきます。

また、口に食べ物を入れる、食べ物を噛む、食べ物を飲み込むといった事に障害がある場合のサポートにも力を入れています。厨房のスタッフと協力し、その方に合わせた食べやすい形での食事提供を行っています。そして食べやすい形が退院後のご自宅でも実践できるように退院前にはご家族に対する食形態の指導もさせていただいています。この他、入院・外来いずれの患者さんに対しても主治医の指示をもとに栄養食事指導を行います。その方の生活スタイルに合わせ、継続的に食事療法を実行していただける方法を一緒に考えながら指導を行っています。食事療法に対する疑問や不安等なんでも管理栄養士にご相談下さい。

栄養サポートチーム(NST)活動

院内には医師、薬剤師、看護師、臨床検査技師、言語聴覚士、管理栄養士等で組織する栄養サポートチーム(NST)があり、週1回のカンファレンスや回診を中心に活動しています。いろいろな職種のスタッフがそれぞれの立場から患者さんにとって最適な栄養サポートとなる方法を提案し、患者さんの栄養状態改善に向けて取組んでいます。